튀김 요리에 올리브오일 사용, 과연 괜찮을까? 발연점과 올바른 사용법

샐러드나 파스타에 올리브오일을 사용하는 것은 익숙하지만, 튀김 요리에는 어울리지 않는다고 생각하는 분들이 많습니다. "올리브오일은 발연점이 낮아 튀김에 사용하면 타서 유해물질이 나온다"는 속설 때문이죠. 과연 이 말이 사실일까요? 결론부터 말하면 일부만 맞고 대부분은 오해입니다. 올리브오일의 종류에 따라 사용법이 달라진다는 것을 이해하면 튀김 요리도 건강하게 즐길 수 있습니다.

1. 발연점(Smoke Point)이란 무엇일까?

발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 말합니다. 이 온도를 넘어서면 기름이 분해되면서 맛과 향이 변질되고, 영양 성분이 파괴되며, 아크롤레인(Acrolein)과 같은 유해물질이 생성됩니다. 따라서 튀김처럼 높은 온도로 요리할 때는 발연점이 높은 오일을 사용하는 것이 안전합니다.

2. 올리브오일의 발연점은 정말 낮을까?

올리브오일의 발연점이 낮다는 오해는 '엑스트라 버진 올리브오일'에만 국한된 이야기입니다.

• 엑스트라 버진 올리브오일: 발연점이 약 190~210℃(375~410°F)로, 볶음이나 오븐 요리 등 대부분의 가정 요리에 충분히 적합합니다. 다만, 230℃ 이상의 고온으로 장시간 튀기는 '딥 프라잉(Deep Frying)'에는 적합하지 않을 수 있습니다.
• 퓨어 또는 라이트 올리브오일: 이 오일들은 정제 과정을 거쳤기 때문에 불순물이 제거되어 발연점이 **230~240℃(450~470°F)**까지 높아집니다. 일반 콩기름이나 카놀라유보다 오히려 발연점이 높아 튀김용으로 매우 안전하고 적합합니다.

3. 튀김 요리, 올리브오일 종류에 따라 사용법이 다르다

올리브오일은 종류에 따라 요리법을 달리해야 그 장점을 최대한 활용할 수 있습니다.

• 엑스트라 버진 올리브오일: 풍부한 폴리페놀과 향을 지키기 위해 튀김보다는 드레싱, 볶음, 부침개 등 중간 온도 이하의 요리에 사용하는 것이 좋습니다. 특히 빵을 찍어 먹거나 파스타를 만들 때 오일 본연의 향을 즐길 수 있습니다.
• 퓨어 또는 라이트 올리브오일: 정제 과정을 통해 맛과 향이 덜해졌지만, 높은 발연점을 가지게 되어 고온의 튀김이나 볶음 요리에 이상적입니다. 음식에 올리브오일 특유의 향이 강하게 배는 것을 원하지 않을 때 사용하기에도 좋습니다.

4. 올바른 튀김 요리법: 안전하고 건강하게 즐기기

올리브오일의 종류를 제대로 선택했다면, 아래 팁을 통해 더욱 건강하고 안전하게 튀김 요리를 즐겨보세요.

• 재료의 물기 제거: 재료에 물기가 남아 있으면 기름이 튀거나 온도가 급격히 낮아져 요리 실패의 원인이 됩니다. 재료의 물기를 충분히 닦아내세요.
• 기름의 적정 온도 유지: 기름을 너무 오래 가열하지 않고, 적정 온도(170~180℃)를 유지하는 것이 중요합니다.
• 재사용 금물: 발연점 이하에서 조리했더라도 기름을 여러 번 재사용하면 산화되어 유해물질이 발생할 수 있습니다.

 

 

'올리브오일은 튀김에 부적합하다'는 것은 모든 올리브오일 등급을 동일하게 취급한 오해에서 비롯된 것입니다. 이제 올리브오일의 종류에 따라 올바른 사용법을 알고 현명하게 사용한다면, 어떤 요리든 맛있고 건강하게 즐길 수 있을 것입니다.